2010. április 7.

Egész napos program: hájas tészta sütés

Azt gondolom, nem tévedek, ha azt mondom, hogy egyetlen oka van annak, hogy a hájas tészták még nem mentek ki a divatból, ez pedig a ragaszkodás gyermekkorunk ízeihez. Ez a kétoldalú sütemény ugyanis, akármilyen finom, igen hálátlan: vagy szalonnás marad az alja és a közepe, vagy nem emelkedik fel, mindezt azután, hogy egész nap nyújtottunk, hajtogattunk, és megint nyújtottunk, és megint…
A szilvalekváros hájasnak azonban varázsa van, és az ember nem képes feladni a reményt, hogy egyszer neki is olyan szépre sikerül, mint egykor a nagymamának. Sokunk emlékeiben élnek még egykor volt szeretteink, akik nagy szeretettel, látszólag oly könnyedén lettek úrrá ezen a fránya süteményen.
Mivel a háj disznóvágás után vált elérhetővé, a hájas tészta kifejezetten téli süteményként vált ismertté, ami abból a szempontból is előnyös volt, hogy a hosszú téli napokon volt elég idő a macerás előkészítéshez.
Sok jó tanács van, mely mind megkönnyíteni igyekszik az életünk hájas sütést illetően, de én azt gondolom, igazán csak a tapasztalat segít.

Aranyszabályok: a darált hájat mindig jól mossuk ki hideg vízben „gyúrva”, mindaddig, amíg a leve elszíneződik. Itt megjegyezném: én soha nem darálom a hájat, mivel utálok utána mosogatni. Az alaposan megtisztított hájat kis kockákra vágom, majd elkezdem a gyúrást, pillanatok alatt masszává alakul. Az esetleges apróbb hártyákat gondosan szedjük ki, majd csepegtessük le a hájat.
Az utolsó nyújtás után, a tésztát felforrósított késsel végezzük, különben a kés elhúzza a tésztát, összeragad a széle, ettől az nem tud felemelkedni. Ugyanebből a megfontolásból, ügyeljünk, a tojás ne csorogjon le a szélekre.
A hájas lelke a hajtogatás. Nagyon ügyeljünk rá, hogy mindig ugyanabban a sorrendben, ugyanabból az irányból hajtogassunk.

A darált/kinyomkodott háj

A tészta lekenése

Hajtogatás: az első lépés


Második lépésHarmadik lépés


És végül a negyedik... ne feledjük, fontos a sorrend megtartása.


Szilvalekváros hájas tészta

Hozzávalók:
90 dkg liszt,
60 dkg háj,
3 tojás sárgája,
2-3 kanál ecet,
kiskanálnyi cukor,
csipet só,
szódavíz.

A hájat a fent említett módon készítsük elő, amikor lecsepegett adjunk hozzá 30 dkg lisztet, ezzel gyúrjuk sima masszává. Tegyük félre.
A maradék lisztből és a hozzávalókból, annyi szódavízzel, amennyivel rendes rétestészta keménységű tésztát kapunk, gyúrjunk tésztát. Formáljunk belőle cipót, majd 20 percre tegyük hűvös helyre pihenni.
Lisztezett deszkára borítsuk ki, majd harmadoljuk el a hájas masszát. Nyújtsuk ki a tésztát félujjnyi vastagra. Az első rész hájassal, egy tortavágó, vagy széles pengéjű kés segítségével simítsuk el a tésztán a hájat. Ezután hajtsuk be a felső részét a tészta háromnegyedéig, majd az alsó felével takarjuk be a felső részt. Ezután jobbról balra, majd balról jobbra ismételjük meg a műveletet. Amikor elkészültünk, ujjunkkal nyomjunk egy lyukat a tészta alsó részébe, ebből tudni fogjuk, hogy pihentetés után hogy kezdjük nyújtani a tésztát.
Egy órányi pihenésre lesz szüksége. Amikor elővesszük, a megjegyzett rész kerüljön újra alulra, nyújtsunk, kenjük rá a második részt, pihentessük, majd újra nyújtsunk, kenjünk, pihentessünk.
Az utolsó pihenés után, a tésztát nyújtsuk kisujjnyi vastagságúra, vágjuk tenyérnyi kockákra, majd tegyünk egy-egy kiskanálnyi lekvárt hosszában a tésztára. Tetszés szerint hajtogathatunk háromszögeket belőle, vagy csak ráhajtjuk a felső részt az alsóra, vigyázva, hogy ne érjenek össze, mert összeragadnak. Mivel a tészta csak felfelé nő, oldalra nem, egymáshoz nem túl nagy távolságokra helyezzük el egy sütőpapírral bélelt tepsiben, tetejüket óvatosan kenjük le felvert tojással, majd forró sütőbe tolva süssük készre.
Amikor félig kihűltek, vaníliás porcukorba forgatva, még langyosan kínáljuk, így a legfinomabb.

Hájas pogácsa

Hozzávalók:
60 dkg liszt,
30 dkg háj,
6 dkg zsír,
2 kanál tejföl,
2 dkg élesztő,
kiskanálnyi cukor,
csipet só,
1 tojás sárgája


Az élesztőt a cukorral, egy dl vízben futtassuk fel. Közben a lisztet a tojássárgájával, a zsírral, a tejföllel, a sóval, a felfuttatott élesztővel dolgozzuk ki. Ha túl kemény tésztánk lenne, gyúrjunk bele kevés szódavizet.
20 percig tegyük félre pihenni.
Közben a hájat készítsük elő, kavarjuk habosra, osszuk 3 részre. A szilvalekváros hájasnál már leírt módon nyújtsuk, hajtogassuk a tésztát, de ezt csak fél óráig pihentessük.
Az utolsó pihenés után nyújtsuk ujjnyi vastagra, tetejét kenjük le felvert tojással, majd kis pogácsaszaggatóval szaggassuk ki.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe téve, forró sütőben süssük készre. Melegen a legfinomabb.
Tipp: van, aki tetejére sajtot reszel, vagy szezámmagot, kevés pirospaprikát szór.

Hájas titok: nem tudom, más régiókban mennyire ismert, de mifelénk az a hír járja, hogy a biztos hájas-siker egy timsónak nevezett adalékanyagon múlik, melyet a rétestésztához kell dolgozni. A por állagú timsóból kiskanálnyit, a rúd alakúból egy darabot kell a tésztába gyúrni. Timsót patikákban vásárolhatunk. Érdemes kipróbálni.
Magyarországon, a borra esküdnek, ott szódavíz helyett ezzel az ízletes nedűvel gyúrják be a tésztát. De ne feledjük: az a bor, ami kortyolgatós fogyasztásra alkalmatlan, más nemű felhasználásra is az marad.


Sok sikert! :-)

14 megjegyzés:

Gál Edith írta...

Ez az a fajta süti, amit én lehet sosem fogok tudni elkésziteni! Nagyon nagyon szeretem és tényleg nagyon finom! Ezek pedig csodaszépek :)))
Gratula! :)

Alíz írta...

Húha, mennyi bejegyzés már indulásból. Ügyes! Na látod ezt mind magyaráztam. :)

Névtelen írta...

Az ecetet mikor kell beletenni?

Fagyal Hajnalka írta...

Kedves Névtelen, ne haragudj, hogy csak most válaszolok, de nem vettem észre a hozzászólást! Bár nyilván elkéstem a válasszal, de aze cetet a tészta összeállításakor kell hozzáadni. Együtt összegyúrni a hozzávalókat.

Névtelen írta...

Kedves Hajnalka!

Segíts nekem, mit rontottam el?
Ma életemben először csináltam hájast - egy másik recept szerint: hajdani mamám még elő unokatestvérétől (élesztős). Nem is ez a gond.
Íze mint gyerekkoromban a nagymamám hájasa, de kinézetre... hát ronda. Köze nincs hozzá, hogy hájasnak néz ki.
Dagasztóval gyúrtam össze a tésztát, és a ledarált hájast tettem rá három részletben, de hajtogatás és pihentetés után újabb sodráskor mindig ki akart jönni a háj, hiába raktam rá újabb hájréteget, valahogy az egész csúszós masszává vált, a sodrófára ragadt a tészta. Hát nem tudom, mit rontottam el?
Várom válaszod! Zitus

Névtelen írta...

Most hogy újra olvasom a titkát, lehet ott rontottam el hogy a ledarált hájasba nem tettem lisztet.
Zitus

teve151 írta...

Kedves Hajnalka köszönöm a részletes leírást, holnap próbálkozok a sütéssel bízom benne hogy nekem is sikerül ilyen szépre sütni. Attila.

Fagyal Hajnalka írta...

Kedves hozzászólók, először is, ismét elnézést kell kérnem! Az a baj, hogy a régebbi bejegyzéseket ritkábban nézem át, így nem látom, ha ír valaki, sajnálom! Lehet-e vajon valamilyen értesítést kérni arról, ha egy-egy bejegyzésemhez hozzászólás érkezik? :(

Kedves teve151! Nagyon sajnálom, hogy nem írtad meg hogy sikerült a süteményed, nagyon kíváncsi lettem volna rá. Ha véletlenül erre járnál, kérlek meséld el!

Kedves Névtelen! Az biztos, hogy kell a liszt a hájba, különben tényleg összevissza csúszkál a tésztán, és ragacsos is lesz. Azt nem tudom, hogy a dagasztógépben tésztád vajon lett-e egy kissé lágy, és esetleg az is probléma lenne-e, bár ha megadott recept szerint készítetted, nyilván nem... nagyon érdekelne az élesztős változat, nem tudom, hogy jársz-e nálam mostanában, ha igen, kérlek szépen keress meg valahogy, és ha nem titok, add meg a receptjét! Köszönöm szépen:-) Én is felnézek majd ide még természetesen, ezután sűrűbben...

batári erika írta...

kedves aliz.
én most sütöm, már háromszor hajtogattam, remélem sikerülni fog ugy néz ki, hogy igen Majd megirom, hogy milyen lett..Erika

Brigi írta...

Sziasztok! Ime nagymamám kelt tésztával készülő hájasa:
500 g liszt
2 tojás sárgája
5 dkg cukor
2 dkg élesztő
5 dkg margarin
4 dl tej
1 nagyobb ökölnyi háj

ezekből csinálsz egy kelt tésztát, és megvárod, hogy megkeljen. ha ez megvan, a tésztát kinyújtod, és megkened egyenletesen a marék hájjal. a hajtogatás ugyanaz, de csak az első nyújtás után kened meg hájjal, aztán csak a hajtogatás. az utolsó hajtogatás után kisujjnyi vastagra óvatosan kinyújtod, kockákra vágod, megtöltöd szilvalekvárral, és átlósán háromszög alakúra hajtod, 180 fokos sütőben megsütöd. Isteni lesz. :)
Brigi

Fagyal Hajnalka írta...

Kedves teve, hogy sikerült a hájas? :-)
Brigi, köszönöm a receptet, még soha nem próbáltam élesztővel! Még van háj a fagyasztóban, legközelebb így készítem el!

Névtelen írta...

Szia ,
Kérlek mond meg mit rontok el.
A tészta ki van dolgozva jol,holyagos,a hajtogatasra figyele,tüzes késel vágom,200 fokon sütőm,de nem nyilik ki.
Veveles de nem ay igazi.

Fagyal Hajnalka írta...

Kedves Névtelen, az adagokat és a pihentetési időt is betartod? Hogy érted, hogy nem igazi?
Ne haragudj, hogy csak most válaszolok, de most láttam a kérdésed.

Névtelen írta...

Tokeletes!Nagyon szepre es finomra sikerult!
KOSZI!
Heidi